Steak Guide I : Meilleurs types de steak, caractéristiques et coupes

Bifteck. Pour beaucoup d'hommes, c'est leur repas préféré, un régal au restaurant ou un point de fierté dans leur répertoire de cuisine maison. C'est un aliment si important dans de nombreuses cultures que des restaurants entiers se consacrent à le perfectionner, et la définition des types de steak parfaits est vivement débattue.

Table des matièresDévelopperEffondrement

1. Qu'est-ce que le steak ?
2. Controverses sur le steak
3. Caractéristiques d'un bon steak
4. Types de steaks et coupes de steak
5. Conclusion

Partie I - Meilleures coupes de steak

Partie II – Comment acheter un steak

Partie III - Comment faire cuire le steak parfait

Même s'il s'agit d'un plat d'une simplicité trompeuse, ne nécessitant qu'un peu d'assaisonnement et un peu de chaleur, il y a beaucoup de choses à savoir sur le steak avant de commencer à griller, à saisir ou à en commander un. Par conséquent, cet article discutera de ce qu'est exactement un steak, des caractéristiques d'un bon et des meilleures coupes à acheter.

Qu'est-ce que le steak ?

Cela peut sembler une question trop simpliste, mais il y a, en fait, un peu de nuance. Après tout, ce n'est pas n'importe quel morceau de viande qui est automatiquement considéré comme un steak. La définition réelle est donc la suivante : une coupe de viande, généralement du bœuf, qui est coupée perpendiculairement aux fibres musculaires. Bien que cette définition puisse s'appliquer à d'autres types de viande, cette série particulière d'articles se concentrera spécifiquement sur les steaks de bœuf, un aliment de base dans les cultures occidentales.

Assortiment de différents types de steaks et coupes chez le boucher [Crédit image : Viande entière ]

Controverses sur le steak

Avant d'aller plus loin avec des informations spécifiques, il y a quelques considérations importantes que nous nous sentons obligés d'aborder.

• En bref : si le steak est délicieux, le bœuf est controversé.
• C'est un aliment coûteux, gourmand en ressources et dommageable pour l'environnement.
• Les bovins ne sont pas toujours élevés dans des conditions humaines, et l'utilisation d'antibiotiques chez les animaux a été liée à une résistance croissante aux antibiotiques.
• De plus, le bœuf n'est certainement pas un aliment santé. En fait, l'Organisation mondiale de la santé établit un lien entre la consommation régulière de viande rouge et un risque accru de cancer.

Bien que de nombreuses tentatives aient été faites pour redéfinir la viande rouge comme saine (comme le régime paléo ou la promotion de la consommation de bœuf nourri à l'herbe), ce n'est tout simplement pas le cas. En fin de compte, chacun doit choisir lui-même si ou comment il consomme de la viande rouge.

Bovins dans un ranch près d'Elko, Nevada, États-Unis. [Crédit Ige Notrewashhoe ]

Caractéristiques d'un bon steak

Maintenant que nous avons couvert nos clauses de non-responsabilité nécessaires, revenons à discuter des détails de ce qui fait un bon steak. Dans l'ensemble, il y a deux caractéristiques clés d'un steak à considérer : la tendreté et la saveur.

Qu'est-ce qui fait un steak tendre ?

L'importance de la tendresse ne peut être sous-estimée; attendrir un steak est un sujet de recherche populaire pour cette raison. Les steaks tendres sont faciles et agréables à mâcher. Aucune idée d'un bon steak ne devrait inclure une expérience culinaire qui ressemble à la mastication d'un morceau de cuir ! Dans cet esprit, la façon la plus simple d'obtenir un steak tendre est de commencer par une coupe de bœuf tendre, car tous les types de steak ne sont pas créés égaux en ce qui concerne la tendreté, peu importe comment vous faites cuire votre steak ou combien de temps il a été cuit. vieilli.

En ce qui concerne la tendreté, examinons les caractéristiques du steak lui-même et mettons de côté la méthode de cuisson pour un examen ultérieur (c'est-à-dire le deuxième article de cette série). Il y a deux considérations clés en matière de tendresse :

1. Combien le muscle a été utilisé

   Tout comme les humains exercent différents muscles à des degrés divers, il en va de même pour les bovins. Moins un muscle donné a été utilisé par la vache en question, plus la coupe de viande obtenue sera tendre. Par exemple, les muscles le long de la colonne vertébrale (qui sont coupés dans de nombreux types de steaks dont nous parlerons ci-dessous) sont beaucoup moins utilisés que les hanches et les épaules (qui finissent par être des coupes moins chères, comme le mandrin).

2. Les ratios de muscle, de collagène et de graisse dans le steak

   Un steak contient trois principaux types de matière corporelle, sans compter un os : les muscles, le collagène (un type de tissu conjonctif qui maintient les muscles ensemble) et la graisse. Le muscle est la substance principale du steak, la graisse fournit la saveur et le collagène fournit la structure. Pendant la cuisson, les tissus conjonctifs n'ont pas assez de temps pour se décomposer ; par conséquent, les types de steak tendres devraient contenir moins de tissu conjonctif dans l'ensemble. La graisse finement marbrée fondra pendant la cuisson, mais les poches de graisse plus épaisses ne le feront pas ; cela compromet la tendresse.
   C'est pourquoi le bœuf Wagyu ou Kobe finement mais intensément marbré est si prisé, mais nous aborderons ces types de bœuf plus tard dans l'article.

Un graphique montrant les différentes qualités de persillage du bœuf, en utilisant l'indice japonais BMS (Beef Marble Score). [Crédit d'image : Pinterest ]

Pour résumer, les types de steak les plus tendres proviendront de la colonne vertébrale, ont très peu de tissu conjonctif et ont une graisse finement marbrée. Pour ces raisons, ainsi que le fait que les muscles les plus tendres sont souvent plus petits, vous pouvez vous attendre à payer plus pour un type de steak tendre.

Qu'est-ce qui rend un steak savoureux?

Encore une fois, considérons simplement la saveur du steak lui-même plutôt que les assaisonnements qui pourraient être ajoutés pendant ou avant la cuisson.

Les principaux composants qui contribuent à la saveur sontla quantité de gras dans la viande,le régime alimentaire de l'animal dont il provient, etcomment la viande a été vieillie.

• Grosest le principal composant aromatique du steak.

  • La viande est principalement composée de tissus musculaires, et donc d'eau.
  • Les molécules porteuses d'arôme sont repoussées par l'eau, mais elles se dissolvent dans les graisses ; tpar conséquent, la graisse améliore la saveur.
  • En tant qu'amélioration supplémentaire, la graisse ajoute également à lajutositédu bifteck.

Une coupe de bœuf comme celle illustrée ici, avec peu de tissu conjonctif et de gras finement marbré, sera plus tendre et savoureuse.

• L'alimentation de l'animala également un impact sur le goût.

  • Vaches nourries au grain
    Pour la plupart, les vaches nourries au grain sont laissées en liberté pendant leurs six à douze premiers mois. Après cela, cependant, ils sont déplacés dans des parcs d'engraissement, qui ne sont plus des environnements pastoraux, mais des zones plus concentrées. Dans les parcs d'engraissement, les vaches sont rapidement engraissées avec des céréales comme le maïs ou le soja. Certaines vaches reçoivent même des hormones pour les aider à grandir plus rapidement et des antibiotiques pour aider à augmenter leur capacité de survie dans des conditions de vie concentrées et parfois insalubres. Comme vous pouvez l'imaginer, ces parcs d'engraissement et les conditions qui y règnent sont l'une des principales plaintes lorsqu'on considère le traitement inhumain des bovins de boucherie.
  • Vaches nourries à l'herbe
    Contrairement aux vaches nourries au grain, les bovins nourris à l'herbe sont souvent laissés paître toute leur vie avant d'aller à l'abattoir. Bien que le terme nourri à l'herbe ne soit pas une définition légale, selon les meilleures pratiques, il implique généralement que la vache subsistera principalement avec un régime d'herbe, de foin ou d'arbustes. Nourri à l'herbeles vaches ont généralement moins de gras dans leur viande; c'est parce que l'herbe est moins dense sur le plan nutritionnel quegrain. Les vaches au pâturage se déplacent également plus, ce qui rend leur viande un peu plus dure.
  • Les céréales nourries au grain sont souvent étiquetées purement comme du bœuf, alors quenourri à l'herbe ou fini à l'herbe, qui capture les saveurs des deux aliments, est généralement étiqueté comme tel.
    • Notez que leL'USDA ne réglemente pas l'étiquetage du bœuf nourri à l'herbe, de sorte que l'acheteur avisé voudra peut-être se renseigner davantage auprès de son boucher ou de son épicier.
  • En fin de compte, c'est une question de goût personnel, alors ne soyez pas trop inquiet et choisissez ce que vous aimez.Nous croyons que si la saveur est votre objectif, le bœuf nourri au grain traditionnel sera votre meilleur pari, bien que certaines personnes puissent préférer la saveur du bœuf nourri à l'herbe.
  • En général, n'oubliez pas qu'il est toujours avantageux de savoir d'où vient votre steak, car les caractéristiques du bétail auront un impact sur la qualité de la viande.

Une infographie utile, illustrant les différences entre le bœuf nourri à l'herbe et le bœuf nourri au grain. [Crédit d'image : À la table ]

• Pour terminer,comment la viande est vieillieaffecte également la saveur.

  • En termes simples, le vieillissement est le processus par lequel les microbes et les enzymes agissent sur la viande pour aider à décomposer son tissu conjonctif, augmentant à la fois sa tendreté et sa saveur.
  • Bien que l'on puisse supposer au début qu'une coupe de bœuf plus fraîchement abattue serait plus savoureuse, cela ne pourrait pas être plus éloigné de la vérité ! Le bœuf frais est dur et sans saveur, car ses tissus conjonctifs sont tous encore intacts. Alors que certaines épiceries vendent du bœuf non vieilli, ce matériau est encore vieilli pendant au moins quelques jours. De plus, ce non-vieillissement est simplement une caractéristique des types de steak de qualité inférieure dont la saveur sous-optimale ne bénéficierait pas d'un vieillissement supplémentaire.
  • Vieillissement à sec
    • Dans le processus traditionnel de vieillissement à sec, les steaks sont vieillis en les suspendant pendant environ 30 jours; en raison de la perte d'eau, la saveur de boeuf s'intensifie. De plus, les microbes sur les surfaces extérieures de la viande sont autorisés à créer un arôme distinctif et un extérieur texturé.
    • Aujourd'hui, les amateurs de viande choisissent souvent le bœuf vieilli à sec plutôt que le bœuf vieilli à l'état humide parce qu'ils aiment la saveur plus forte. Généralement, un épicier standard ne vendra pas de bœuf vieilli à sec, alors qu'un boucher réputé le fera souvent. De plus, seules les coupes de qualité supérieure sont généralement vieillies à sec, car les coupes de qualité inférieure comme les steaks de fer plat, de mandrin ou de jupe se dégraderaient simplement plutôt que de s'améliorer - cela est principalement dû à la teneur en matières grasses plus faible et moins uniformément répartie de ces coupes.
    • Le vieillissement à sec est un processus délicat et donc coûteux, car la viande doit être stockée à des températures proches du point de congélation dans un environnement humide (35-38 °F, ou 1,5 à 3,5 °C, avec une humidité de 50-60%).
    • Un bon vieillissement à sec peut prendre de deux à six semaines, et environ un tiers ou plus du poids est perdu sous forme d'humidité.

Une sélection de pièces de bœuf vieillies à sec. Notez l'extérieur sombre et texturé.

• Vieillissement humide
  • La plupart des bœufs sont vieillis à l'état humide de nos jours, au moyen de coupes de bœuf scellées sous vide dans des sacs en plastique.
  • Ce processus aide non seulement à garder la viande fraîche plus longtemps, mais réduit également la perte d'eau (ce qui signifie une valeur plus élevée pour le vendeur, car le steak est vendu au poids).
  • De plus, ledit processus prend moins de temps que le vieillissement à sec (généralement 4 à 10 jours au minimum) etaide à conserver la couleur rouge appétissante de la viande fraîche, considérée comme désirable par de nombreux consommateurs.
  • Ce n'est pas parce que nous avons déjà discuté de la façon dont la perte de poids en eau peut conduire à plus de saveur que le vieillissement humide est nécessairement inférieur. Certains fournisseurs commencent même par le vieillissement à sec, puis passent au vieillissement humide pour tirer le meilleur parti des deux mondes.
  • En fin de compte, notre suggestion est simplement d'essayer par vous-même, et une fois que vous avez un favori, prenez des notes afin que vous puissiez obtenir exactement ce que vous aimez lors de vos prochaines visites chez l'épicier ou le boucher.

Un exemple typique d'un steak vieilli à l'état humide, avec un persillage modéré. [Crédit d'image : Wikimédia Commons ]

Types de steaks et coupes de steak

Il existe de nombreux types de coupes de steak; en termes simples, une coupe fait référence à la partie de la vache d'où provient le steak.Les coupes les plus tendres proviennent de la longe et des côtes autour de la colonne vertébrale, et comme elles ont généralement la meilleure texture et la meilleure saveur, ce sont les coupes sur lesquelles nous allons nous concentrer aujourd'hui.Nous croyons que les cinq meilleures coupes pour la tendreté et la saveur sont :

• Entrecôte
• Filet
• Déshabiller
• T-Bone et Porterhouse

1. Haut de surlonge

Bien qu'ils valent tous la peine d'être mangés, un grand nombre de personnes attesteront probablement que la meilleure combinaison de saveur et de tendreté provient des trois premières coupes de cette liste en particulier..Bien sûr, vous pourriez également apprécier d'autres coupes (par exemple, un flanc ou un steak de fer plat), mais comme nous pensons que les cinq coupes répertoriées ici représentent la meilleure combinaison de texture et de saveur, elles resteront au centre de notre discussion. .Maintenant, jeous parlons de chacun.

Une autre infographie utile, illustrant les nombreuses coupes de bœuf disponibles dans le commerce. [Crédit d'image : Pinterest ]

2. Entrecôte

• Cette coupe provient, peut-être évidemment, de la section des côtes de la vache (n'oubliez pas de vérifier l'infographie ci-dessus !), et est également utilisée, lorsqu'elle est rôtie lentement, pour la côte de bœuf.

• Aussi connu sous le nom deSteak Delmonico,Filet écossais,ou entrecôte.

• Aux États-Unis, une distinction terminologique est faite : le ribeye fait référence à la coupe lorsque lel'os a été enlevé, tandis que le steak de côte fait référence à la coupe si l'os reste attaché. Dans d'autres parties du monde, ces termes sont largement interchangeables.
• Nous pensons que le faux-filet représente le meilleur choix pour ceux qui privilégient la saveur par-dessus tout ; pour son gras bien persillé et son haut degré de tendreté, la saveur d'un faux-filet est incomparable.

Entrecôte prête à être coupée, sans l'os, c'est un faux-filet - remarquez le marbrage [Crédit image : Viande entière ]

3. Filet / Filet Mignon

• Cette coupe, provenant du centre des régions de la longe, porte bien son nom, car c'est la coupe de viande la plus tendre sur une vache.

• Aussi connu sous le nom defilet en France, le filet au Royaume-Uni et le filet aux yeux dans la région australasienne de l'Océanie.

• Les trois principales coupes du filet sont (dans l'ordre du plus grand au plus petit) la crosse, la coupe centrale et la queue. La crosse convient généralement au carpaccio, la coupe centrale aux steaks à portions contrôlées comme le très convoité filet mignon et Chateaubriand, et la queue aux recettes où de petites coupes de bœuf sont utilisées, comme le Stroganoff.
  • Le filet mignon (qui signifie petit ou délicat en français) est tranché à partir du petit bout de la coupe centrale, tandis que Chateaubriand (du nom de l'ambassadeur de France du XIXe siècle, François-René de Chateaubriand) vient du gros bout.
  • L'animal moyen ne pèse qu'environ 3,5 livres de filet, dont environ 2,5 livres conviennent au Chateaubriand et une livre au filet mignon. Le poids de la portion de queue variera de 0,5 livre à presque rien. Comme vous vous en doutez, le filet mignon est donc la coupe la plus chère au poids.

• Comme il est plus maigre que le faux-filet ou la bande, tsa coupe est le meilleur choix pour ceux qui préfèrent la texture à la saveur ; c'est caSouvent décrit comme étant tendre et fondant dans la bouche.
• En même temps, parce qu'il n'est pas aussi savoureux que le faux-filet ou la bande, le filet est souvent enveloppé dans du bacon ou servi avec une sauce pour renforcer le profil de saveur.

Le Château Briand est la coupe centrale du filet [Crédit image : Viande entière ]

4. Strip Steak alias New York Strip

• Cette coupe est également connue sous une foule d'autres noms, y compris leBande de New YorketBande de Kansas City.

• Provenant de la longe courte, la bande est une autre coupe de viande à faible teneur en tissu conjonctif (le muscle ayant fait peu de travail pour la vache), ce qui donne une coupe de bœuf tendre.

• Son persillage fin donne une grande saveur, généralement juste derrière le faux-filet.
• En prime, les steaks de contre-filet peuvent également être utilisés pour faire du rosbif riche en saveurs.

New York Strip alias Kansas City Strip Steak coupe avec différents degrés de persillage - De gauche à droite - Grass Fed, Choice, Prime, Akaushi

5. Steaks T-Bone et Porterhouse

• Les coupes T-bone et porterhouse proviennent de la longe courte de la vache.

• Comme vous vous en doutez, le steak T-bone tire son nom de l'os de forme distincte qui le maintient ensemble. Un peu déroutant, le portier (dont le nom vient soit d'un restaurant du début des années 1800 à New York appelé Porter House, soit d'un hôtel du même nom en Géorgie) a également un os en forme de T, car les deux coupes proviennent de la même région de l'animal. Mais surtout, les deux coupes ne sont pas les mêmes.

• Alors qu'un T-bone et un porterhouse contiennent tous deux un os en forme de T entouré d'un filet d'un côté et d'une bande de l'autre, la différence entre les coupes réside dans la quantité de viande dans chacune de ces deux sections.
  • Les T-bones et les portiers contiennent une grande partie de steak de contre-filet. Les steaks Porterhouse sont coupés à partir de l'extrémité arrière de la longe courte et comprennent donc une plus grande section de filet. À l'inverse, les steaks T-bone sont coupés plus près de l'extrémité avant de la longe courte et contiennent une plus petite section de filet.
    • Selon leUSDA, un T-bone doit contenir un filet mignon d'une épaisseur d'au moins0,25 pouces, alors qu'unle portier doit avoir un filet d'au moins1,25 pouces d'épaisseur.En conséquence, de nombreux portiers peuvent peser deux livres ou plus.
    • Ajoutant une confusion supplémentaire à cette équation, le terme portier a également des définitions différentes en dehors des États-Unis. En Grande-Bretagne et dans les pays du Commonwealth, un portier est un steak de surlonge britannique (c'est-à-dire un steak américain) sur l'os, sans le filet - bien que certains bouchers britanniques proposent désormais également des portiers de style américain. Pendant ce temps, en Nouvelle-Zélande et en Australie, un Porterhouse fait référence à un steak sans os.
• En général, les T-bones et les porterhouses sont tous deux des coupes assez grosses et, en tant que telles, sont assez chères – et mieux partagées entre amis !

Bifteck d'aloyau coupé à la main - l'un de nos types de steak préférés

6. Bifteck de haut de surlonge

• La coupe de surlonge supérieure, quant à elle, porte un nom très simple, car elle provient de la partie supérieure de la section de surlonge de la vache (juste derrière la longe courte et sous la hanche).

• Alors que d'autres coupes de la section de surlonge, telles que les steaks de surlonge à os plat et à os rond, présentent plus d'os et de muscles plus durs, la surlonge supérieure ne le fait pas et est plus souhaitable pour cette raison.

• De plus, le haut de surlonge est une coupe assez abordable (la moins chère en moyenne de celles dont nous avons discuté dans cet article), et compte tenu de cette combinaison de désirabilité et d'abordabilité, c'est l'une des coupes les plus populaires en Amérique aujourd'hui.
• Au Brésil, l'un des types de steak les plus appréciés est le Picanha, qui est coupé du chapeau de surlonge. Le chapeau contient plusieurs veines plus grosses et si vous coupez tout au-delà de la troisième veine, vous vous retrouvez avec le picanha, qui est très savoureux et tendre.
• Bien que le haut de surlonge soit moins tendre, moins savoureux et plus maigre que les autres coupes de cette liste, il ne manque cruellement dans aucune de ces catégories. Pour la personne qui aime acheter et déguster un steak assez régulièrement, le haut de surlonge est une excellente alternative économique.

Le bifteck de haut de surlonge est une coupe relativement maigre

Conclusion

Avec les informations que nous avons présentées ci-dessus, vous devriez maintenant être suffisamment familiarisé avec les caractéristiques de base d'un steak de qualité, ainsi que les attributs uniques de nos cinq meilleures coupes. Ce n'est que la première partie du processus pour déguster un bon steak, bien sûr ; après avoir décidé ce que vous voulez, vous devez sortir et acheter vos steaks, puis les faire cuire correctement. Pour en savoir plus sur ces deux facettes de l'expérience, consultez les deux dernières parties de ce guide du steak : la partie II explique comment acheter un steak et la partie III traite des techniques de cuisson et de service. Bon appétit!

Bifteck de haut de surlonge poêlé garni de beurre aux herbes composé - restez à l'écoute pour savoir comment faire cuire un steak et faire une vidéo sur le beurre composé

Ce guide de steak a été écrit par Preston Schlueter, incorporant des écrits antérieurs de Sven Raphael Schneider et J.A. Shapira.

Quels types de steak préférez-vous? S'il vous plaît partagez avec nous dans les commentaires!