Comment faire cuire le steak parfait et faire du beurre composé - Le guide du steak, partie III

Il est indéniable qu'un bon steak est un régal - une viande juteuse, tendre et rosée entourée d'une croûte bien assaisonnée est un plat principal simple mais impressionnant qui est souvent au menu pour les célébrations et les occasions spéciales. Compte tenu du coût d'un repas dans un steakhouse, apprendre à cuisiner le steak parfait à la maison est une compétence que tout homme (mangeur de viande) devrait maîtriser.

Table des matièresDévelopperEffondrement

1. Choisissez la cuisson désirée avant de commencer
2. Méthodes de cuisson des biftecks
3. Assaisonner votre steak
4. Outils requis pour la cuisson des steaks
5. Cuisson de votre steak
6. Conclusion
7. Aperçu de la tenue

On pourrait penser que la cuisson d'un steak - qui, à part le choix de la coupe, consiste simplement à ajouter de l'assaisonnement et de la chaleur - serait assez simple, mais c'est un sujet polarisant. Comme pour le barbecue, il existe de nombreuses écoles de pensée.D'une part, la méthode de cuisson idéale peut différer en fonction de la coupe du steak en question ; pour plus d'informations sur les coupes de steak, vous pouvez revenir à la première partie de ce guide .

Partie I - Meilleures coupes de steak

Partie II – Comment acheter un steak

Partie III - Comment faire cuire le steak parfait

Par exemple, les steaks non désossés comme le T-bone et le bifteck de côte atteignent souvent leur meilleure cuisson sur le gril, car les os de ces coupes peuvent interférer avec le contact de surface lorsqu'ils sont poêlés.Avant d'aborder des techniques spécifiques, cependant, jetons un coup d'œil à un aperçu de base de la gamme de cuissons qui peuvent être obtenues, des différentes méthodes et matériaux disponibles pour le cuisinier à domicile, et des outils et sont nécessaires.

Un beau faux-filet avec os. [Crédit d'image : Mode de vie Asie ]

Choisissez la cuisson désirée avant de commencer

Le temps de cuisson de votre steak est toujours basé sur vos préférences personnelles. Sachant cela, il existe encore quelques règles générales ; des temps de cuisson plus courts donnent un steak plus juteux et plus savoureux, tandis que des temps de cuisson plus longs donnent une viande plus sèche et plus dure (mais avec moins de souci pour les bactéries). Alors que les steaks peuvent être cuits à presque n'importe quel niveau de cuisson, il existe un système standard de terminologie utilisé par la plupart des chefs professionnels, qui est le suivant :

• Brut– Complètement non cuits; généralement baigné dans une vinaigrette légère ou utilisé pour des plats tels que le carpaccio ou le steak tartare.
• Bleu rare– Saisit très rapidement ; l'extérieur a généralement une belle brûlure, l'intérieur étant frais et rouge vif, essentiellement cru. En Allemagne, c'est ce qu'on appelle le style anglais, car il est courant pour les chefs anglais de placer le steak au four à basse température pour le réchauffer avant la cuisson.
• Rare– Cuit à 126°F ou 52°C, il a un extérieur cuit ou poêlé avec un centre rouge vif légèrement réchauffé.
• Moyen rare– Cuit à 131°F ou 55°C, il présente un centre rose rougeâtre. Il s'agit du degré standard auquel la plupart des steaks sont cuits par les chefs de restaurant, sauf indication contraire.

Tableau de cuisson des steaks [Crédit image : Partage de fans ]

• Moyen– Cuit à 145°F ou 63°C, le milieu du steak est entièrement rose et chaud, avec une croûte gris-brun.
• Puits moyen– Cuit à 154°F ou 68°C, avec un centre rose clair et une croûte dorée.
• Bien fait– Cuit à 163°F ou 73°C; brun grisâtre partout, avec l'extérieur légèrement carbonisé.
• Plus fait- Cuite à une température aussi élevée que 194 ° F ou 90 ° C, la viande est noircie et carbonisée, ce qui donne un morceau de viande dur et sec avec peu ou pas de jus et toute graisse fondue.

Comme nous vous recommandons de manger du steak avec une saveur forte, nous vous suggérons d'essayer un niveau de cuisson allant du bleu saignant à saignant moyen, en fonction de votre degré de confort avec les risques bactériens de manger de la viande crue et insuffisamment cuite. .

Méthodes de cuisson des biftecks

Il y a des avantages et des inconvénients à chaque méthode de cuisson pour un steak, et de nombreuses opinions têtues sur celle qui est la meilleure. Ce qui suit est un résumé objectif des avantages et des inconvénients de chaque méthode, afin que vous puissiez décider par vous-même quelle méthode vous souhaitez essayer en premier.

• Griller des steaks
  • Il existe deux principaux types de gril à la disposition du cuisinier à domicile, ceux-ci étant le gril à charbon de bois et le gril à gaz. D'autres types, tels que le gril au feu de bois, sont souvent moins prévisibles dans leur constance de température et ne sont donc pas aussi bien adaptés pour griller des steaks.
  • Gril à charbon
    • Avantages : Saveur fumée ; beaux hachures à la surface de la viande
    • Inconvénients : processus chronophage ; pratique et familiarité nécessaires pour maîtriser l'équipement; peut être un peu désordonné
      • De plus, comme les grilles du gril permettent à tout jus de s'écouler de la viande, les steaks grillés sont plus difficiles à arroser (ce qui ajoute d'autres saveurs et de l'humidité).
      • Pas autant de croûte créée que de cuisson à la poêle
      • Plus facile à brûler ou à infuser la saveur brûlée dans la viande
  • Gril à gaz
    • Avantages : saveur propre ; plus facile à manipuler et à contrôler la chaleur qu'un gril à charbon ; beaux hashmarks
    • Inconvénients : n'a pas la saveur fumée d'un gril au charbon de bois ; difficile à arroser; pas autant de croûte créée que de cuisson à la poêle

Steak sur le gril. [Crédit d'image : Grotte de papier peint ]

• Steaks poêlés
  • Avantages : processus simple ; outils peu coûteux; fonctionne dans presque toutes les cuisines
    • Peut arroser pour ajouter de la saveur et de l'humidité
  • Inconvénients : Si la poêle n'est pas suffisamment chaude - c'est-à-dire suffisamment chaude pour former rapidement une belle croûte tout en laissant le reste de la viande principalement rose - la viande cuira plus complètement pendant que la température de la poêle augmente, ce qui entraînera moins de tendreté. En tant que telle, la méthode à la poêle seule peut ne pas être idéale pour les coupes de viande très épaisses.
• Combinaisons poêle et four
  • Méthode de la poêle au four : commencez par saisir le steak à la poêle, puis amenez-le à température dans le four.
    • Avantages : une température interne plus uniforme au début de la cuisson (dans ce cas, froide) donne moins de viande trop cuite sur les bords.
    • Inconvénients : chronophage et fastidieux
  • Reverse Sear : faites d'abord cuire le steak au four, puis saisissez-le.
    • Avantages : une température interne plus uniforme au début de la cuisson (dans ce cas, chaude) donne moins de viande trop cuite sur les bords
    • Inconvénients : chronophage et fastidieux ; la température interne du steak peut chuter considérablement lors du transfert du four à la poêle, de sorte qu'une cuisson souhaitée peut être plus difficile à obtenir.

Arroser un steak poêlé dans une poêle en fonte. [Crédit d'image ; Cuisine Cully ]

• Une astuce pour saisir à la poêle
  • Optez pour une casserole lourde en acier inoxydable ou en fonte, car ces matériaux offrent une bonne capacité et une bonne distribution de la chaleur, en particulier par rapport aux casseroles en aluminium ou en téflon. Cela dit, la fonte est un peu plus difficile à entretenir, surtout si vous vivez dans un climat humide, et peut rouiller si elle n'est pas assaisonnée ou stockée correctement. Alternativement, un four hollandais (fonte émaillée) fournit le contrôle de la température de la fonte ordinaire avec moins de problèmes d'entretien, et peut donc être un bon choix pour vous.
• Sous Vide & Sear
  • Cette méthode est très similaire à la saisie inversée, mais elle nécessite un équipement spécialisé (à savoir, une machine sous vide).
  • Avantages : Génial si vous avez l'équipement ; cette méthode de cuisson vous permet de maintenir la viande à la température souhaitée pendant une période relativement longue avant de la saisir, ce qui permet un contrôle complet de la cuisson et de la couleur d'un bord à l'autre.
  • Inconvénients : le sous vide est coûteux et beaucoup plus compliqué que les autres méthodes ; la texture du steak fini peut être plus caoutchouteuse qu'avec d'autres méthodes.

Tribest Sousvant Sous Vide Machine [Crédit image : Fil de geek ]

Sur la base du meilleur résultat possible avec le moins de variables, nos trois méthodes recommandées sont la simple cuisson à la poêle, la cuisson au gril et la méthode de la poêle au four. Néanmoins, nous vous invitons à essayer chacune des méthodes décrites ici, à vous en faire une idée et à décider laquelle vous préférez.

Assaisonner votre steak

Si vous avez acheté un bon steak, vous voulez goûter ce que vous avez payé. En tant que tel, la saveur de la viande ne doit pas être cachée sous de grandes quantités d'assaisonnements audacieux et multi-saveurs; au contraire, une petite quantité d'assaisonnement contribue grandement à donner aux saveurs naturelles de la viande un accent subtil et agréable. Dans cet esprit, voici quelques assaisonnements simples que nous recommandons en quantités raisonnables :

• Sel : le casher standard a la saveur la plus simple, bien que vous puissiez expérimenter avec des arômes ; nous recommandons par exemple le sel fumé au mesquite.
• Poivre noir fraîchement moulu (pas pré-moulu dans un récipient acheté en magasin !)
• assaisonnements pour steaks; nous aimons une marque locale du Midwest appelée Penzeys
  • Frottez-le avec un peu d'huile d'olive 4h avant de griller
• Herbes fraîches et ail (une fois la majeure partie de la cuisson terminée)
  • Choisissez parmi le thym, la sauge, l'origan, le romarin, la ciboulette, le persil, etc.
  • Les herbes sèches ne sont pas assez savoureuses et les herbes congelées ont trop d'eau résiduelle
• Les autres assaisonnements recommandés incluent l'ail et un peu de paprika hongrois
• Le beurre
  • Utilisez un beurre européen riche en matières grasses
  • Nous sommes aussi de grands fans du beurre dit composé ; il nécessite son propre processus de fabrication à la maison, que nous allons décrire ici.

Persil frais, un excellent choix pour assaisonner le steak.

Comment faire du beurre composé pour les steaks

Le beurre composé roule (littéralement) votre beurre et vos herbes dans un petit paquet agréable, et est donc un excellent complément à n'importe quel steak.

• Comme indiqué ci-dessus, nous vous recommandons d'utiliser un beurre de style européen et des herbes fraîches.
• Ajoutez une pincée de sel fumé, du paprika et une pincée de sauce de poisson pour cette belle saveur umami.
• Placez tous vos ingrédients dans un bol et mélangez avec une cuillère jusqu'à ce qu'ils atteignent une consistance uniforme.
• Placer le mélange (qui doit encore être semi-solide) sur du papier sulfurisé et rouler en bûche.
• Conservez la bûche au réfrigérateur et sortez-la lorsque les steaks sont prêts à être servis.
• Coupez de petits disques dans la bûche, en les plaçant sur chaque steak fini. Prendre plaisir!

Outils requis pour la cuisson des steaks

Heureusement, vous n'aurez pas besoin de beaucoup d'outils pour cuisiner un bon steak, à part l'ustensile de cuisson souhaité (qu'il s'agisse de la cuisinière et de la poêle, du four ou du gril), d'une bonne paire de pinces robustes et d'un thermomètre à lecture instantanée. En ce qui concerne le dernier d'entre eux, il est important que vous trouviez un thermomètre de style moderne avec un affichage numérique ; Les thermomètres à viande à l'ancienne avec un affichage à cadran sont tout simplement trop imprécis pour assurer une bonne cuisson. Une autre remarque : évitez la méthode de mesure de la cuisson par poussée manuelle (c'est-à-dire la comparaison de la fermeté de la viande à celle de votre main lorsqu'elle est poussée tout en tenant certains doigts ensemble), car cette technique est beaucoup trop subjective et peu fiable.

Un exemple de thermomètre à viande à affichage numérique. [Crédit d'image : Merriam Webster ]

En ce qui concerne l'aménagement de votre cuisine, assurez-vous d'avoir une ventilation adéquate, car vous pourriez rencontrer de la fumée, en particulier lors de la cuisson à la poêle. La cuisine idéale devrait avoir un ventilateur puissant, assurant un flux d'air contrôlé. Même si vous n'avez pas de configuration de style restaurant (avec des caractéristiques telles qu'un gril à charbon de bois d'intérieur avec des grilles réglables), vous pouvez toujours cuisiner un excellent steak. Une fois ces informations établies, passons à la cuisine !

Cuisson de votre steak

• Laisser les steaks revenir à température ambiante; cela peut dépendre de la température de votre réfrigérateur, mais nous vous recommandons de laisser reposer vos steaks sur le comptoir de la cuisine pendant 30 minutes à deux heures.
• Séchez les steaks avec du papier absorbant, car l'humidité supplémentaire empêche le brunissement.
• Coupez vos steaks comme vous le souhaitez; certaines personnes préfèrent laisser de gros bouchons de graisse, tandis que d'autres les enlèvent. Bien que le choix vous appartienne, gardez à l'esprit que les steaks cuits à une cuisson inférieure à moyenne ne deviendront probablement pas assez chauds pour faire fondre la majorité de cette graisse.

New York Strip alias Kansas City Strip Steak coupe avec différents degrés de persillage gras – De droite à gauche : Akaushi, Prime, Select, Grass Fed.

• Assaisonnez la surface sèche avec vos assaisonnements préférés.
  • Lors de la cuisson à la poêle, il existe deux écoles de pensée concernant l'assaisonnement; certains cuisiniers soutiennent que les steaks poêlés ne doivent pas être assaisonnés avant la cuisson, car les assaisonnements (en particulier le sel) attireront l'humidité à la surface de la viande, ce qui empêchera le brunissement.
  • Lors de nos propres tests pour la création de ce guide, nous avons constaté que la cuisson était légèrement meilleure sur les steaks non pré-assaisonnés. Cependant, ces steaks avaient moins de saveurs complémentaires, car l'assaisonnement n'était ajouté qu'en fin de cuisson.
  • La décision vous appartient, mais si vous souhaitez goûter un peu d'assaisonnement avec la saveur naturelle de la viande, nous vous recommandons d'assaisonner avant la cuisson, jusqu'à quatre heures à l'avance. Assurez-vous simplement que votre poêle est assez chaude et vous obtiendrez toujours une bonne saisie.
  • Lorsque vous faites griller un steak, n'hésitez pas à assaisonner au préalable ; vos marques de gril devraient bien ressortir de toute façon, tant que vos grilles sont à la bonne température.

Grains de poivre noir concassés. [Crédit d'image : Épices etc ]

• Si la poêle est saisie, ajoutez de l'huile dans la poêle; n'huilez pas le steak directement, car vous aurez besoin de plus d'huile que ce que la surface de la viande peut contenir.
  • Assurez-vous d'utiliser une huile avec un point de fumée élevé; plutôt que quelque chose comme l'huile d'olive, nous suggérons l'huile de pépins de raisin ou d'arachide.
• Mettez à température votre plan de cuisson (casserole ou gril).
  • Les restaurants peuvent cuisiner à des températures allant jusqu'à 1000 degrés Fahrenheit, bien que cela soit difficile à reproduire à la maison. Obtenez simplement votre surface aussi chaude que possible pour assurer la meilleure formation de croûte.
• À l'aide de vos pinces, placez votre steak sur la surface de cuisson en l'éloignant de vous pour éviter toute éclaboussure de graisse ou d'huile. La chaleur de la surface conduira les jus au centre du steak.

Cuisson de steak assaisonné dans une poêle en fonte. [Crédit d'image : Saucricket ]

• Cuire jusqu'à la bonne cuisson.
  • Vérifiez votre temps de cuisson en fonction de la taille et de l'épaisseur de votre viande.
  • Retournez votre steak pendant la cuisson; certains chefs recommandent un seul tour, mais vous pouvez le faire plus souvent, à condition de surveiller de près la température.
  • Lors de la cuisson à la poêle, certains cuisiniers ajoutent du beurre, des herbes, de l'ail ou d'autres assaisonnements à la poêle à ce stade. Nous avons constaté, cependant, que cela n'ajouterait pas beaucoup de saveur au steak fini, et recommandons plutôt un pré-assaisonnement et/ou une finition avec du beurre composé (voir ci-dessus).
  • Lors de la cuisson, commencez avec tous les brûleurs à feu vif (préchauffage pendant 15 à 20 minutes), en faisant griller chaque côté deux fois, en formant un motif en losange avec vos marques de gril. Ensuite, éteignez le brûleur central (en y plaçant le steak) et réduisez les autres au minimum, en visant une température interne de 250 à 300 degrés Fahrenheit. Lorsque vous faites griller un steak avec os, placez-le sur l'os. Retirez le steak lorsqu'il fait 5 à 10 degrés de moins que la température souhaitée.

Steak cuit sous vide, finition fonte. [Crédit d'image : Étapes du chef ]

• Laissez reposer les steaks pendant 5 à 10 minutes (enveloppés dans du papier d'aluminium) après la cuisson.
  • Pendant la cuisson, la viande se contracte et le jus se déplace vers le centre du steak. Par conséquent, si vous ne laissez pas reposer vos steaks, le jus s'écoulera, ce qui entraînera une viande sèche. Le repos permet aux jus de se répartir uniformément et d'être conservés après le tranchage, pour une jutosité optimale.
• Servez vos steaks sur des assiettes chauffées.
  • Les plaques chauffantes garantissent que vos steaks seront maintenus au chaud tout au long du repas. La plupart des assiettes peuvent être préchauffées au four ; en utilisant des gants de cuisine pour les insérer et les retirer, gardez-les quelques minutes seulement, afin qu'ils soient chauds sans être dangereusement chauds au toucher.
• Prendre plaisir!

Bifteck de haut de surlonge poêlé garni d'un beurre composé aux fines herbes.

Méthodes préférées pour différentes coupes

Comme nous l'avons indiqué ci-dessus, nous constatons que les steaks avec os obtiennent de meilleurs résultats lorsqu'ils sont grillés. Pour les autres coupes, telles que la surlonge, la contre-filet, le filet et le faux-filet, nous recommandons la méthode de la poêle au four, car la poêle permet un brunissement uniforme et la température d'un four est un peu plus facile à contrôler que celle d'un gril. . De plus, les grillades sont loin d'être idéales dans les climats hivernaux froids, donc perfectionner votre technique de cuisson à la poêle est un investissement de temps qui en vaut la peine.

Conclusion

En utilisant les techniques décrites ici, vous devriez être capable de cuisiner un bon steak en utilisant une variété de méthodes. N'oubliez pas que la pratique rend parfait et que vous devez expérimenter différentes techniques pour voir celles que vous préférez le plus. Pour rappel, vous pouvez vous reporter aux deux autres parties de ce Steak Guide, qui couvrent coupes (dans la partie I) et considérations d'achat (dans la partie II) . Bon appIl estmésange!

Aperçu de la tenue

Je porte une tenue typique de steak grillé composée d'un polo bleu avec un long pantalon en seersucker et des chaussures bateau Sperry en bleu marine et bordeaux.

La tenue de Raphaël qu'il porte habituellement lorsqu'il fait griller un steak.

Ce guide de steak a été écrit par Preston Schlueter, incorporant des écrits antérieurs de Sven Raphael Schneider.