Comment associer porto, fromage et dessert comme un gentleman

Mieux connu comme un dernier verre ou une boisson après le repas, le porto - et sa gamme intéressante de styles - peut être un excellent compagnon des fromages et des chocolats. De nombreux gentlemen du passé, dont Winston Churchill, aimaient boire du porto. Alors aujourd'hui, nous vous expliquons les nombreuses façons d'associer le vin de Porto.

Table des matièresDévelopperEffondrement

1. Porto, la Place
2. Fleuve Douro
3. Ruby et Tawny : styles de porto
4. Accorder ou assortir la nourriture et le porto
5. Styles de port rubis
6. Styles de Porto Tawny
7. Porto Blanc
8. Porto Rose
9. La température de service
10. Après ouverture…
11. Conclusion

Le porto a été le premier vin que j'ai bu. Avec des ancêtres portugais et italiens, ma mère avait l'habitude de souper mon lait de poule du matin avec une cuillère de porto avant que j'aille à l'école. J'avais 10 ans, si ma mémoire est bonne, et avant que la patrouille du politiquement correct ne hurle d'horreur, je dois remarquer que c'est une pratique courante dans les pays d'Europe latine. (Les Italiens font de même, principalement avec du Marsala, leur propre vin fortifié.)

Quelques exemples de vin Marsala

Mon père était un haut fonctionnaire responsable du département des routes nationales et il a donc reçu comme cadeau de Noël des coffres remplis d'alcool et d'aliments raffinés. Comme personne ne buvait à la maison, les bouteilles n'ont pas été touchées et la plupart ont été offertes en cadeau à des parents et à des amis de la famille. Mais ma mère gardait des bouteilles de Porto pour fortifier mon lait de poule et les desserts qu'elle préparait.

Vin du Vieux-Port

Ainsi, le Porto qui est entré dans mon petit-déjeuner n'était rien de moins qu'un Real Companhia Velha Vintage de 1938 ! Vous pouvez acheter une bouteille de ce joyau à Garrafeira Nacional, l'un des meilleurs magasins d'alcools de Lisbonne.

Garrafeira Nacional, un arrêt obligatoire pour le Porto et autres vins portugais

Il est de coutume pour les familles portugaises d'acheter une bouteille de Colheita ou de Porto Vintage (j'expliquerai les différences bientôt) de l'année de la naissance d'un bébé, à ouvrir lorsqu'il aura 18 ans.

Porto, la Place

Porto la nuit, une vue inoubliable

Porto (que les Britanniques insistent pour appeler Porto, en fait la façon dont les Portugais disent o Porto, signifiant la [ville de] Porto) est l'une des destinations viticoles les plus charmantes au monde.

Vila Nova de Gaïa

La ville est nichée sur la rive droite du pittoresque fleuve Douro, avec Vila Nova de Gaia - où se trouvent les grottes et les entrepôts des maisons portuaires, en raison de l'exposition solaire appropriée de la ville - sur la rive gauche. Le Douro lui-même fait partie du patrimoine mondial de l'UNESCO pour sa beauté, sa tradition (le vin y est produit depuis plus de 2 000 ans) et ses éléments culturels.

Fleuve Douro

Les rives du fleuve Douro et ses vignobles en terrasses

Sans doute l'une des plus anciennes régions viticoles légalement reconnues au monde, en 1756, les limites de la zone viticole de Port ont été délimitées par ordre du Premier ministre portugais, le marquis de Pombal, avec 335 piliers en pierre, connus sous le nom de marcos pombalinos.

Le marquis de Pombal, premier ministre du Portugal

le repère pombalin

Mais au début, le vin de Porto n'était pas un vin doux et, comme beaucoup de bonnes histoires d'origine, le destin est intervenu. Selon certains chercheurs, en 1820, la région souffrait d'un été très chaud, et les raisins accumulaient tellement de sucre que les levures n'étaient tout simplement pas capables de tout convertir en alcool. Cette année-là, le vin obtenu fut un grand succès, et certains producteurs tentèrent de le reproduire les années suivantes, interrompant la fermentation avec de l'eau-de-vie de vin. En 1850, la pratique était acceptée et utilisée par presque tous les producteurs de Porto.

Cette eau-de-vie peut être portugaise (aguardente da Lourinhã, une excellente eau-de-vie portugaise élaborée avec les mêmes éléments que le Cognac – mêmes cépages, même alambic, mêmes barriques, etc.), française (cognac non boisé, clair) ou espagnole.

Les meilleurs vins de Porto sont élaborés en foulant les raisins

L'une des pratiques typiques du vin de Porto est le foulage des raisins dans le caves , un processus qui prend des heures. Certains ont essayé de le remplacer par des machines, mais le résultat final n'est pas aussi satisfaisant que les pieds humains écrasant les peaux de raisin délicates.

Ruby et Tawny : styles de porto

L'une des plus grandes attractions du vin de Porto est la variété des styles. Il y en a toujours un adapté à l'occasion et au budget. Cependant, nous pouvons les diviser en deux familles de base : Ruby et Tawny, les deux vins rouges. (Il y a aussi le porto blanc, fait avec des raisins blancs, et le porto rosé, fait avec les mêmes raisins que les portos rouges, mais ils ne sont pas aussi populaires que les rubis et les tawnies.)

Les raisins du Porto se mélangent

Tous les vins du Rubis famille ont un court séjour en fûts de chêne, préservant son caractère fruité, et certains d'entre eux mûrissent en bouteille. D'autre part, Fauve Les portos familiaux passent plus de temps dans de petits fûts, développant des saveurs oxydatives et de noisette.

Les familles aromatiques qui en résultent – ​​fruits chez les Rubis, noix chez les Tawnies – déterminent le meilleur accord mets-vin.

Accorder ou assortir la nourriture et le porto

Certains peuvent froncer les sourcils à l'idée de choisir certaines boissons pour accompagner un plat ou un aliment donné. Les Italiens, par exemple, disent qu'ils boivent ce qu'ils veulent avec la nourriture qu'ils veulent, un laisse-aller attitude qui génère des bizarreries comme un vin rouge avec un accord poisson.

Le but d'un bon accord mets/vins est d'augmenter le plaisir de votre expérience. Si vous suivez quelques règles de base, vous aurez un repas plus riche et plus satisfaisant. Je limiterai la liste aux règles qui s'appliquent au Porto et aux vins doux.

La première règle est de contraste ou miroir . Pensez à l'un des plus grands vins de dessert au monde, un Sauternes. Vous pouvez le boire avec une tranche de foie gras par exemple ; le sel dans le foie va contraste fortement avec la douceur du vin, mais l'onctuosité du foie gras miroir l'onctuosité du vin. En revanche, le même Sauternes sera miroir la douceur d'une crème brûlée. (Au fait, c'est une des merveilleuses propriétés du Sauternes : vous pouvez en ouvrir un pour accompagner aussi bien l'entrée que le dessert !)

La deuxième règle est que le dessert ne doit jamais être plus doux que le vin , ou le vin aura un goût terne et plat.

Porto et Roquefort, un grand accord

Salé contre sucré est la troisième règle, basée sur la règle de contraste. C'est pourquoi la plupart des fromages bleus (comme le Stilton ou le Roquefort) se marient si bien avec les vins de Porto.

La quatrième règle est les intensités doivent correspondre . Pensez à une salade et un Shiraz, ou une côte du Texas et un Sauvignon Blanc comme de mauvais accords. Le vin et le plat doivent être au même niveau en termes d'intensité, de piquant, etc.

Nous allons maintenant voir quels sont ces ports et quel est leur meilleur appariement.

Styles de port rubis

Graham's Fine Ruby Porto et tarte au chocolat à la pistache

Rubis – Le plus jeune Porto, fait d'un mélange de plusieurs cultures, avec un âge moyen de 3-5 ans. Non destiné à être vieilli, il est préférable de le consommer dès sa sortie, alors qu'il a des saveurs de fruits frais; il se conserve 8 à 10 jours après ouverture, ou quelques semaines s'il est conservé au réfrigérateur. Les meilleurs accords pour ce porto sont les fromages à pâte dure, les tartes aux baies et le chocolat noir. Les rubis sont également excellents en réduction sur un steak ou des poires pochées.

Un LBV et un Porto Vintage Character (ou Reserve) de Kopke

Brie de Meaux A déguster avec un Porto Réserve

Réserve – Auparavant appelé Vintage Character, il s'agit d'un mélange de cultures sélectionnées, un cran au-dessus du Ruby de base ; le vin est plus puissant, intense, demandant des fromages comme le Pont L'Evêque, le Brie de Meaux, le Camembert de Normandie, le Vacherin Mont d'Or ou le Taleggio, ainsi que le chocolat noir et les cheesecakes.

Le fromage de chèvre, un bon accord avec le Porto LBV

Late Bottled Vintage (LBV) – Il s'agit d'un Ruby millésimé unique, mis en bouteille 4 à 6 ans après la récolte, avec un style riche et audacieux ; il est prêt à boire, mais peut bénéficier de quelques années en bouteille. L'étiquette déclare l'année de la récolte et de la mise en bouteille. Certains ne jurent que par l'accord d'une bonne LBV et de fromages de chèvre frais, comme le Valençay ou la Sainte-Maure.

Porto en croûte de Fonseca

Décantation du porto en croûte

Croûté – Un style rare de Porto rubis : c'est l'assemblage de vins qui ont passé quatre ans dans de grandes cuves et mis en bouteille sans filtration, puis mis en cave quelques années avant d'aller en magasin. La croûte est un dépôt qui se forme dans la bouteille, indiquant que le vin doit être décanté avant d'être servi. Il développe des arômes de petits fruits noirs, d'épices et de raisins secs. Ses meilleurs appariements sont similaires à ceux suggérés pour les ports Ruby (voir ci-dessus).

Porto Vintage et Stilton

Ancien – L'accord classique avec le Porto Vintage est le fromage bleu affiné, en particulier le Stilton : ressentez le contraste entre le vin doux et le fromage salé, la similitude de texture (les deux sont onctueux) et la force des arômes. D'autres fromages bleus comme le Roquefort ou le Gorgonzola s'accorderont très bien avec un Porto Vintage. Pensez aussi aux fruits tropicaux et aux myrtilles et au chocolat très noir.

Churchill's 1998 Single Quinta Vintage

Unique Quinta Vintage – Ces Portos sont produits exactement comme les Portos Vintage, à l'exception du fait que les raisins utilisés dans sa production proviennent d'une seule propriété ou Quinta, qui est généralement le meilleur vignoble ou parcelle d'un producteur donné. Dans le passé, les SQV étaient produits les années où le producteur ne déclarait pas de millésime ; maintenant, parfois les deux peuvent être produits la même année. Vérifiez les accords suggérés pour le Porto Vintage.

Styles de Porto Tawny

Fromage Serra da Estrela et tawny

Fauve - Un accord portugais préféré avec Tawny Ports sont des pâtisseries aux œufs, des desserts crémeux, des figues et le meilleur match - un fromage Serra da Estrela, fait de lait de brebis.

Récolter – Les puddings légers et les gâteaux, ainsi que les pâtisseries, sont les meilleures recommandations pour ce délicieux style de Porto : un Tawny d'une seule récolte qui repose en fûts de chêne pendant sept ans, au moins, mais généralement plus longtemps. Il montre un bon équilibre entre les arômes de noisette et de fruits.

10 années – Nous parlons de la temps moyen les différents vins qui entrent dans ce type de Porto passés en fûts de chêne. Ici vous pouvez penser tarte aux pommes, tarte tatin, figues au four, tarte au caramel, amandes grillées salées, jamón ibérico d'Espagne, cheesecake, terrine de foie de canard.

Quelques bouteilles de vieux Tawnies

20 ans – Beaucoup suggèrent crème brûlée, parmesan, gouda, pecorino et fromages manchego, gâteau aux amandes, foie gras, châtaignes rôties, truffes au chocolat.

30 et 40 ans – C'est le territoire de la vin de méditation : un compagnon autonome d'un bon livre ou de musique classique qui vous permet de vous concentrer entièrement sur le vin lui-même.

Porto Blanc

Porto Blanc

Les Portugais aiment associer les boulettes de morue au porto blanc sec et frais, un style qui se marie également bien avec les amandes salées. En été, essayez un Portonica - une partie de Porto blanc, une partie de Tonic Water et un zeste de citron ou d'orange sur glace.

Si vous voulez goûter un porto blanc doux, essayez de l'accompagner d'une génoise ou de fruits frais.

Porto Rose

Porto Rose

Le nouveau venu dans les styles de porto a de beaux arômes de fruits rouges et noirs, ainsi que des pêches et des amandes. Les desserts aux fraises ou aux cerises se marient parfaitement.

La température de service

Ce sont les meilleures températures de service selon le style de Porto : environ 40 ºF pour le Rosé, 42-50 ºF pour le Blanc, 50-58 ºF pour le Tawny et 60 ºF pour le Ruby Port.

Après ouverture…

… rappelez-vous que le Porto de style Ruby dure moins d'une ou deux semaines, tandis que les Tawnies peuvent rester ouverts plus longtemps. Au cas où, utilisez des bouchons en caoutchouc tels que Vacuvin pour éliminer l'oxygène et empêcher une oxydation supplémentaire, et gardez la bouteille à l'intérieur de la porte du réfrigérateur.

Conclusion

Cigare Taylors 20 ans Tawny et Padrón

Comme vous l'avez vu, le vin de Porto se décline dans de nombreux styles différents et s'accorde avec de nombreux plats. Mais si vous êtes un amateur de cigares, essayez d'associer votre stogie préféré à un Tawny de 10 ou 20 ans. Contrairement à ce que certains croient, le Porto Vintage – avec ses arômes fruités – est ne pas la paire parfaite pour un cigare. Les notes de noisette et boisées des Tawnies vieillis, en revanche, feront un excellent travail !