Comment associer champagne et vins mousseux
Le champagne est une excellente boisson à lui tout seul ! Mais c'est aussi un accord merveilleux avec de nombreux plats, à de très rares exceptions près. Nous avons vérifié ce que les experts en disent et avons rédigé cet article pour vous guider dans le labyrinthe de accord – c'est le français des accords mets et vins.
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Churchill et sa célèbre boutade sur le champagne
Sir Winston Churchill aimait tellement le Champagne que, selon certaines sources, il aurait bu 42 000 bouteilles du célèbre vin mousseux de 1908 à 1965. Comme il fumait en moyenne dix cigares par jour, je ne serais pas surpris que ce nombre est en effet vrai. Ses plaisanteries sur le champagne sont excellentes, et ma préférée est, Rappelez-vous messieurs, ce n'est pas seulement la France pour laquelle nous nous battons, c'est le champagne.
Vous pouvez, bien sûr, boire du Champagne seul. C'est un merveilleux apéritif , mais vous pouvez aussi utiliser la même bouteille du hors-d'œuvre au fromage assiette.
Les Origines du Champagne
Où est-il fabriqué ?
Même si certains pays insistent pour appeler leurs vins effervescents Champagne, la grande majorité du monde respecte la catégorisation officielle de ce vin comme étant distinct de sa région homonyme, au nord-est de Paris. C'est la région viticole la plus septentrionale de France, et son climat froid contribue à créer le caractère acide rafraîchissant que l'on trouve habituellement parmi les petites bulles de Champagne.
Dom Pérignon, l'inventeur du champagne ?
Dom Pierre Pérignon was drinking stars
Malgré les annales faisant état d'une fameuse nuit d'été dans l'abbaye bénédictine d'Hautvilliers le 4 août 1693, comme l'occasion où Dom Pierre Pérignon appela ses confrères abbés en leur disant : Venez vite ! Je bois des étoiles !, il n'a pas créé le vin mousseux français. En fait, l'abbaye a perdu environ 20 % de ses bouteilles de vin parce que les bouchons ont simplement sauté après que les vins ont développé une seconde fermentation involontaire, ce qui est maintenant si désiré. Ces vins ont été surnommés le vin du diable , ou le vin du diable, un produit qui ne serait probablement pas le bienvenu dans la cave d'une abbaye…
Vins blancs tranquilles attendant que le vigneron les assemble
However, Dom Pierre Pérignon a fait trouver un moyen de produirevin blancà partir de cépages noirs (Pinot Noir et Pinot Meunier), et il a développé la assemblage , une méthode d'assemblage de vins de différents millésimes pour garder un certain style.
Les raisins font le vin
Quelques styles de vins mousseux
Étonnamment, un vin mousseux peut être produit à partir de n'importe quel cépage. bien , par exemple, est le vin mousseux allemand qui peut être produit avec des cépages locaux (Riesling, Silvaner, Gewürztraminer) ou des cépages internationaux (comme le Spätburgunder ou le Pinot Noir), avec différents profils aromatiques.
Bons cavas
Le célèbre mélange Cava espagnol est composé de cépages indigènes Macabeo, Parellada et Xarel-lo, et chaque cépage apporte une caractéristique différente au vin mousseux final.
L'évolution aromatique du Champagne selon ses principaux cépages
Cependant, comme la Champagne adopte principalement trois cépages (Chardonnay, Pinot Noir et Pinot Meunier ; les autres cépages autorisés, Arbane, Petit Meslier, Pinot Blanc et Pinot Gris, sont presque négligeables), le reste du monde des vins effervescents a naturellement tendance à utilisent les mêmes raisins dans leurs vins.
La plupart des producteurs utilisent 2/3 de raisins rouges (les Pinots) vinifiés en blanc, complétés par ⅓ Chardonnay. Un petit nombre de Maisons ont des cuvées spéciales (étiquettes) élaborées uniquement avec des raisins blancs (appelés blanc des blancs ) et encore moins produisent des vins uniquement avec les raisins rouges ( blanc de noirs ).
Chacun de ces cépages a son enchantement : le Chardonnay est roi en Champagne, apportant fraîcheur et élégance ; Le Pinot Noir ajoute du corps et des saveurs, et le Pinot Meunier, moins connu, apporte des arômes floraux et fruités.
La deuxième fermentation
C'est là, hélas, la différence entre un vin tranquille et un vin effervescent : celui-ci est soumis à une seconde fermentation, qui produit des bulles et ajoute le scintillait au vin.
Méthode traditionnelle pour la production de vins effervescents
La seconde fermentation peut être produite par de nombreuses méthodes, mais la plus courante est la fermentation traditionnelle (ou Champenoise ) et le réservoir (ou Charmat ). Dans la méthode traditionnelle, la seconde fermentation a lieu à l'intérieur de la bouteille dans laquelle le vin sera vendu. Les exceptions sont les petites (quart de bouteille et demi-bouteille) et les grandes bouteilles (plus grandes qu'un Jéroboam , équivalent à six bouteilles normales).
Certaines tailles de bouteilles de champagne
Et comment ça se passe ? Rappelez-vous, dans le cas de la cave de Dom Pérignon, c'est arrivé spontanément parce que première la fermentation n'était pas complète. C'est la Méthode Ancestrale qui est encore utilisée dans certaines régions de France, mais dans l'industrie du vin effervescent, le processus de seconde fermentation est contrôlé.
Une fois le vin tranquille produit, le vigneron le transfère dans les bouteilles et ajoute un liquide appelé liqueur de tirage , un mélange de vin tranquille, de sucre et de levure. Il induira la seconde fermentation, produisant la carbonatation.
Bouteilles de champagne reposant sur lies dans les caves
Les bouteilles seront surmontées d'un bouchon métallique et reposeront de neuf mois à plusieurs années, selon le style et le niveau de qualité du vin mousseux. Pendant cette période, la mousse ou le dioxyde de carbone se développera, un processus que les Français appellent prise de mousse .
Dégorgement
Au fil du temps, la levure mourra et se transformera en ce qu'on appelle les lies, un processus connu sous le nom d'autolyse. Le contact entre les lies et le vin donnera à ce dernier les arômes de pain et de brioche typiques des grands vins effervescents, et plus les lies seront conservées longtemps, plus les arômes seront prononcés et raffinés dans le vin.
Les bouteilles de champagne sont tournées dans le casier
Les lies doivent être enlevées, de peur que le vin n'ait un aspect opaque disgracieux, avec des solides en suspension au lieu du caractère limpide et clair que nous attendons habituellement. Cette suppression s'appelle dégorgement , ou dégorgement. Tout d'abord, les bouteilles sont disposées dans des racks de remuage en forme de A, ce qui aide les lies à se rassembler dans le goulot d'étranglement. Les bouteilles sont tournées (à la main ou à la machine), un processus appelé remuage.
Les lies prêtes pour le dégorgement
Ensuite, un nouveau liquide est ajouté au vin avant l'insertion du bouchon : maintenant c'est le liqueur de expedition ou liqueur de dosage , un mélange de pur sucre de canne et de vieux vin. C'est cette liqueur qui détermine le type de vin effervescent que vous allez produire, de l'extra-brut (entre 0 et 6 grammes de sucre/litre) au brut plus courant (moins de 15 g/l) en passant par le demi-sec ( de 33 à 50 g/l) et le sucré désormais rare (plus de 50 g/l).
La présence (ou plutôt l'absence) de sucre dans le vin mousseux sera un autre facteur important dans la sélection du meilleur accord pour chaque style de vin.
Méthode Tank ou Charmat
La cuve, Charmat ou méthode italienne pour la production de vins effervescents
Ici, au lieu de produire la seconde fermentation dans chaque bouteille, vous la provoquerez à l'intérieur d'une cuve en acier. La principale différence entre les vins effervescents élaborés par le Charmat méthode et ceux élaborés selon la méthode traditionnelle est dans le profil aromatique : si les seconds ont tendance à avoir des notes de noisette et de pain, les premiers sont plus fruités et floraux. Gardez cela à l'esprit lorsque vous recherchez des accords avec la nourriture.
Oh oui: tout Le champagne est élaboré selon la méthode traditionnelle, ainsi que les cavas, les crémants et les meilleurs vins effervescents italiens (Franciacorta et Trento). D'autre part,Prosecco, Lambrusco et la plupart des vins mousseux américains sont élaborés selon la méthode de la cuve.
Une autre différence entre les deux méthodes est le bouillonnement et la pression à l'intérieur de la bouteille : les vins de méthode traditionnelle ont plus de bulles – et plus de pression, alors faites attention à ce bouchon !
Accorder le champagne avec la nourriture
Le champagne n'est pas seulement pour les toasts, les apéritifs et les fêtes. Il peut être associé, comme n'importe quel vin, avec de la nourriture si vous ajustez correctement les composants de la combinaison. C'est l'un des éléments les plus importants à prendre en compte lors de l'accord des boissons et des mets : le champagne et les mets avec lesquels il est servi doivent s'accorder ou s'opposer de manière distincte. Par exemple, une combinaison contrastée serait du foie gras salé et du vin de Sauternes doux, tandis qu'un appariement correspondant pourrait être du fromage de chèvre et du vin Sauvignon Blanc, qui sont tous deux acides.
Éléments alimentaires et œnologiques complémentaires et non complémentaires
Avec hors-d'œuvre
Hors-doeuvres
L'acidité des vins effervescents – qui est remarquable – est l'un des grands éléments d'accord, ce qui en fait l'accord parfait pour canapés ethors-d’oeuvres: pensez au saumon fumé avec du Cava rosé ou du Champagne, du foie gras avec un pétillant Vintage blanc de noirs , Espagnol jambe noire tartelettes au jambon ou au fromage. Dans tous ces cas, l'acidité équilibre ou compense les éléments gras et onctueux des friandises.
Un vignoble Franciacorta
Outre ceux mentionnés, de bons choix pour les débutants seraient un blanc des blancs , un Cava millésimé (surtout avec de la charcuterie), ou un Brut Franciacorta italien. Si vous prévoyez de sauter des canapés, un vin mousseux frais mettra l'eau à la bouche de vos invités en prévision des bons plats que vous avez préparés pour la soirée.
Brunch
Croque Monsieur
Comme on dit, Un repas sansvins'appelle le petit-déjeuner. Pas plus! Le brunch du week-end est là pour rester, et je parie que personne ne dira jamais qu'il y a trop de champagne dans le mimosa... Essayez un vin Brut non millésimé avec un Croque Monsieur et voyez ce qui est une excellente façon de commencer un dimanche.
Caviar
Blinis au caviar
Je sais, le caviar n'est pas la tasse de thé de tout le monde. Mais beaucoup apprécient les ovules d'esturgeon servis sur un petit blinis ou crêpes, avec ou sans crème aigre. Les vins blanc de noir brut s'accordent parfaitement avec l'Osetra. Sevruga peut être mieux servi avec un champagne non millésimé.
Un conseil : beaucoup disent que la meilleure façon de servir le caviar est avec une cuillère en nacre, afin d'éviter le choc métallique entre les œufs et une cuillère en acier.
truffes
Truffes blanches d'Alba
Une autre délicatesse difficile, mais très recherchée, est la truffe. Ses arômes peuvent rehausser un plat, mais le rendre difficile à trouver : essayez-le avec un champagne mature. Les champignons ordinaires se marient très bien avec les vins bruts millésimés car les deux évoquent des arômes similaires.
Fruits de mer
Huîtres et champagne
Oui, bien sûr, un blanc des blancs ira très bien avecFruit de mer, encore plus si vous parlez d'huîtres : pour ces délices, vous n'aurez pas besoin d'un vin millésimé ; un bon NV se mariera à merveille.
Médaillons de homard
Pour les médaillons de homard au riz, ma formule est imbattable : un bon brutrosé Champagneest l'un de ces accords mets et vins made in Heaven, tout comme le porto et le stilton.
Filet mignon et Champagne
Viande
Contrairement à la croyance populaire, vous peut associer le vin blanc avec viande rouge , mais il y a un hic : il faut éviter les coupes grasses et les sauces lourdes. Si vous optez pour du veau ou du filet mignon, qui sont des coupes maigres, vous pouvez choisir un vin brut Vintage; avec de l'agneau, essayez un rosé pétillant.
Cuisine thaïlandaise et asiatique
nourriture thaï
Certains des meilleurs accords pour ces plats sont allemands bien des vins élaborés avec des cépages aromatiques comme le Riesling ou le Gewürztraminer : les saveurs des mets et des vins se mêleront harmonieusement.
Fromage
Fromages et vins effervescents, un excellent accord
Cette combinaison dépendra du style du fromage : comme mentionné, le fromage de chèvre se marie mieux avec l'aspect acide du Sauvignon Blanc, donc un mousseux brut non millésimé serait le meilleur pour eux et pour le camembert, le brie ou le comté. Évitez les fromages bleus avec des vins mousseux, cependant; ils sont mieux accompagnés de Porto ou de Sauternes.
Dessert
Fraises et Champagne
Je déteste vous le dire, mais c'est inévitable : il est très difficile de produire un repas avec le même vin mousseux pour le dessert. La teneur en sucre entrera en conflit avec le vin mousseux sec, ce que vous ne voulez pas qu'il se produise. L'alternative serait donc de terminer le dîner avec une simple tasse de fraises, à moins que vous ne souhaitiez passer à un vin mousseux demi-sec. Dans ce cas, le nombre d'options est quasiment illimité, même si je vous déconseille les plats au chocolat.
Et enfin, cigare, n'importe qui ?
Une bonne façon de terminer un dîner
Oui, cela peut vous surprendre, mais peu de choses vont aussi bien ensemble qu'un cigare et un bon vin mousseux. Je vous en donne trois raisons : premièrement, la chaleur de la fumée du cigare est contrebalancée par la sensation de fraîcheur du vin. Deuxièmement, les bulles nettoient votre palais et vous aident à profiter encore plus de votre stogie. Et enfin, les notes noisetées et boisées du vin épousent les arômes du cigare .
Mais il faudra penser en termes de vins effervescents en méthode traditionnelle : les arômes floraux et fruités des vins en cuve ne correspondront pas à un cigare tellement bien.
CONCLUSION
C'est difficile à produire mal des accords entre vins effervescents – surtout le champagne – et mets. Au contraire, les mauvais matchs sont une exception ici, plutôt que la règle. Mais gardez toujours un œil sur l'intensité des deux pour le rendre encore meilleur.
