Comment acheter le meilleur steak pour votre argent - Le guide du steak, partie II

Dans le première partie de notre guide du steak , nous avons discuté de ce qu'est (et n'est pas) un steak, de la terminologie associée et des coupes de bœuf que nous vous recommandons d'acheter. La question demeure alors : comment faut-il procéder pour acheter son steak ? Cette deuxième partie de la série répond à cette question, vous permettant de savoir où et comment acheter du steak afin d'obtenir le produit de la plus haute qualité pour votre argent.

Table des matièresDévelopperEffondrement

Commencer à acheter votre steak
Mesurez le marbrage - L'échelle de notation de l'USDA
Qu'en est-il du bœuf nourri à l'herbe ?
Qu'en est-il des steaks Angus?
Qu'en est-il du boeuf japonais ?
Où acheter vos steaks
Conseils supplémentaires
Conclusion
Aperçu de la tenue

Partie I - Meilleures coupes de steak

Partie II – Comment acheter un steak

Partie III - Comment faire cuire le steak parfait

Commencer à acheter votre steak

La première étape pour acheter un excellent steak consiste à examiner les composants dont nous avons discuté dans la partie I de ce guide, afin de déterminer votre coupe préférée, qu'il s'agisse d'un faux-filet, d'un filet, d'un New York Strip, d'un surlonge ou d'un t-bone ou portier.

Assortiment de coupes de steak à la boucherie

Assortiment de coupes de steak chez le boucher [Crédit image : Viande entière ]

Deuxièmement, vous regardez le profil de saveur. Est-il nourri à l'herbe, est-il nourri au grain ou peut-être nourri au grain avec une finition d'herbe? Bien sûr, la taille et l'épaisseur du steak sont également très importantes. La plupart des steaks d'épicerie sont généralement coupés très fins, tandis que la plupart des chefs préfèrent une épaisseur de 1 à 2 pouces. À la fin de la journée, vous devriez choisir quelque chose que vous êtes à l'aise de cuisiner, car les deux peuvent être trop et pas assez cuits. D'après notre expérience, nous recommandons des steaks coupés légèrement plus épais, car ils conservent un peu de cette belle zone rose à l'intérieur lorsqu'ils sont préparés mi-saignants.

Mesurez le marbrage - L'échelle de notation de l'USDA

Un facteur important à prendre en compte lors de l'achat d'un steak est la quantité de persillage, qui correspond essentiellement à la quantité de graisse intramusculaire. Le persillage du steak peut varier considérablement en fonction de la coupe que vous choisissez ainsi que du niveau de qualité du bœuf que vous obtenez. Aux États-Unis, l'USDA a un système de classement pour le bœuf qui est assez universel ; il existe trois catégories principales : USDA Select, Choice et Prime. Ces trois catégories de classement sont simplement basées sur la quantité de persillage présent dans le bœuf. USDA Select est considéré comme le steak le plus bas que vous puissiez obtenir, mais c'est donc aussi le plus maigre.

Une infographie pratique décomposant le système de notation de l'USDA. [Crédit d'image : Usda ]

Environ 40% de tous les steaks sont classés comme USDA Select. La classe suivante est USDA Choice, qui aura déjà un degré plus élevé de marbrures fines visibles ; les gros morceaux de graisse ne sont pas souhaitables, car ils ne fondront pas lorsque vous grillerez ou saisirez un steak. Le choix est la seule catégorie qui est encore sous-catégorisée en trois : ces sous-catégories sont les petites marbrures, les marbrures modérées et les marbrures modestes. Le petit persillage représente environ 37 % de tous les steaks, le persillage modeste environ 15 % et le persillage modéré environ 5 %. Le steak Prime règne en maître au sommet de l'échelle de l'USDA. C'est le choix le plus savoureux, ayant la plus grande quantité de persillage. Seulement environ 3% de tous les steaks sont classés comme USDA Prime.

New York Strip alias Kansas City Strip Steak coupe avec différents degrés de persillage - De droite à gauche - Akaushi, Prime, Select, Grass Fed [Crédit image : Viande entière ]

Qu'en est-il du bœuf nourri à l'herbe ?

Bien qu'il soit devenu un terme souhaitable (et quelque chose d'un mot à la mode) parmi les consommateurs de nos jours, nous pensons qu'il est important de noter que nourri à l'herbe n'est pas un terme protégé ou réglementé à quelque degré que ce soit ; ainsi, cela peut signifier n'importe quoi, d'une vache qui n'a mangé qu'un tout petit peu d'herbe à une autre qui n'a mangé que de l'herbe. En tant que tel, il est vraiment utile de comprendre d'où vient votre bœuf nourri à l'herbe et ce que les éleveurs font réellement et nourrissent leur bétail. En général, le bœuf nourri à l'herbe est plus maigre et contient moins de graisse intramusculaire, simplement parce que l'herbe n'est pas aussi dense en énergie que les céréales. De plus, les vaches au pâturage marchent plus que leurs homologues nourries au grain.

Nourri au grain contre nourri à l'herbe [Crédit image : À la table ]

Ces dernières années, le bœuf nourri à l'herbe est devenu de plus en plus populaire, présenté par beaucoup comme le choix sain dans les steaks en raison de ses quantités plus élevées d'acides gras oméga-3. Bien que cette affirmation soit vraie lorsque l'on compare la quantité d'oméga-3 dans le steak nourri à l'herbe aux coupes conventionnelles nourries au grain, la quantité globale reste pâle par rapport à d'autres aliments. Par exemple, un morceau de bifteck de surlonge de 3,5 onces nourri à l'herbe contient environ 80 milligrammes d'oméga-3; dans le même temps, un morceau de bœuf nourri au grain traditionnel ou conventionnel de la même taille et de la même coupe en contient environ la moitié, à 40 milligrammes. En comparant ces deux coupes à un morceau de saumon de 3,5 onces, nous constatons que le saumon contient 1 000 à 2 000 milligrammes d'oméga-3, ce qui signifie que vous en obtiendrez environ 12 à 25 fois plus dans la même portion.

Bovins dans un ranch près d'Elko, Nevada, États-Unis. [Crédit d'image : Wikimédia Commons ]

Qu'est-ce que cela signifie en pratique ? S'il est vrai que le consommateur obtiendra plus d'acides gras oméga-3 avec du bœuf nourri à l'herbe, nous vous suggérons simplement de savourer un morceau de saumon occasionnel de temps en temps et de vous en tenir au bœuf traditionnel nourri au grain; ainsi, vous continuerez à profiter des saveurs plus complexes du bœuf nourri au grain lorsque vous vous régalerez d'un steak, tout en maintenant un régime globalement plus riche en oméga-3. Ceci dit : comme nous en avons discuté précédemment, les bovins nourris à l'herbe sont plus souvent élevés dans des conditions plus humaines ; moins d'antibiotiques sont utilisés et le bétail est autorisé à errer et à paître plutôt que d'être confiné dans des enclos bien ajustés, avec l'avantage supplémentaire que de telles conditions entraînent moins de pollution environnementale. Cela étant dit, les steaks nourris à l'herbe ont une saveur distincte que certaines personnes apprécient ou même préfèrent. En fin de compte, c'est un choix personnel que vous devez faire vous-même, et il n'y a pas de bonne ou de mauvaise réponse.

Qu'en est-il des steaks Angus?

Certified Angus est un terme que vous verrez souvent dans les restaurants ou les épiceries, mais en termes simples, il fait référence à une race bovine spécifique, et non à un classement de qualité. Angus ou Aberdeen Angus est une race de bovins écossais plus petits que les bovins américains typiques. Comme il s'agit d'une race et non d'un classement, les steaks Angus peuvent être classés selon le système USDA décrit ci-dessus, tout comme c'est le cas pour le bœuf non Angus. La race existe aux États-Unis depuis un certain temps; l'American Angus Association a été fondée à Chicago en 1883, mais il est intéressant de noter qu'il leur a fallu jusqu'en 1978 pour proposer la norme de bœuf Certified Angus. Le but de cette certification était simplement de promouvoir l'idée d'une viande bovine de meilleure qualité. Afin de répondre à la norme Certified Angus, la vache en question doit être de couleur noire à 51% et présenter une influence Angus, qui comprend les bovins simmental et les croisements. D'autres critères nécessaires incluent un persillage supérieur à la moyenne, une taille de carcasse inférieure à 1000 livres et une certaine taille de bosse.

Deux coupes de bœuf Angus (portant le logo Certified Angus) ainsi que des coupes standard classées USDA. [Crédit d'image : Quora ]

Cela étant dit, il convient de garder à l'esprit que même McDonald's sert du bœuf certifié Angus. À notre avis, la plupart des gens ne seraient pas en mesure de distinguer un filet de bœuf Certifié Angus d'un filet qui n'est pas Certifié Angus lors d'un test à l'aveugle, alors qu'un grand nombre de personnes seraient immédiatement capables de faire la différence entre (par exemple) un Filet de qualité supérieure et filet de qualité supérieure. Comme pour les différences entre le bœuf nourri à l'herbe et le bœuf nourri au grain, la différence de saveur (aussi marginale soit-elle) est à vous de la rechercher si vous la préférez.

Qu'en est-il du boeuf japonais ?

Étant donné que ces termes ont également gagné en popularité ces dernières années, essayons de répondre à la question de savoir quelles sont les caractéristiques affichées par le bœuf Kobe et Wagyu, et si ces coupes japonaises valent ou non votre argent. En termes simples, Kobe est une race bovine noire japonaise; plus précisément, l'une des sous-souches Tajima. Il est nourri de céréales fourragères, avec une période d'alimentation considérablement plus longue qu'aux États-Unis (typiquement 26 à 32 mois, contre seulement 18). Le bœuf de Kobe a également un degré beaucoup plus élevé de graisse intramusculaire, dont le point de fusion est également beaucoup plus bas en comparaison, ce qui signifie que lorsque vous le mangez, il fond dans la bouche comme du beurre.

Un guide de marbrure pour les steaks japonais. [Crédit image : Pinterest ]

Il n'y a qu'environ 3000 bovins qui se qualifient chaque année comme authentique bœuf de Kobe, et les meilleurs d'entre eux ne sont jamais exportés du Japon. Les notes de Kobe vont de 1 au bas de gamme à 5 au plus haut. Aux États-Unis, il n'y a qu'une poignée de restaurants qui proposent même un bœuf de Kobe de grade 5. Avec ce degré d'exclusivité à l'esprit, sachez que tout ce qui est en dehors de ces 3000 bovins importés chaque année n'est pas la vraie affaire, mais plutôt un croisement entre la souche Tajima et les bovins Angus ou d'autres bovins aux États-Unis. En d'autres termes : chaque fois que vous êtes à l'épicerie aux États-Unis et que vous voyez quelque chose annoncé comme étant du bœuf de Kobe, sachez que ce n'est tout simplement pas le vrai. Si vous êtes dans un restaurant qui prétend servir du véritable bœuf de Kobe, il vous en coûtera entre 40 et 60 dollars l'once pour déguster un tel steak, soit près de 2 dollars le gramme. Bien qu'il y ait, en fait, certains éleveurs de bœuf de Kobe américains qui n'ont pas croisé leur bétail, et qu'ils les font tester ADN pour les faire certifier par l'American Wagyu Association, nous vous conseillons généralement de ne pas payer trop cher pour ce bœuf de Kobe à l'américaine. (surtout au restaurant), car on ne voit jamais le produit brut.

Authentique bœuf japonais de Kobe au Wynn

Authentique boeuf japonais de Kobe au Wynn Crédit d'image : Wynn Las Vegas ]

D'après notre expérience, le bœuf de Kobe est si gras que vous n'avez vraiment pas besoin de plus de deux à trois onces par portion ; personnellement, je l'ai eu une fois quand j'étais au Japon, et c'est une expérience totalement différente d'un steak américain. Je n'appellerais même pas cela la même chose - c'est vraiment plus comme du beurre savoureux que l'expérience du steak à laquelle vous êtes habitué. Alors, faut-il acheter le bœuf américain Wagyu ou Kobe dont on fait la publicité partout ? Gardez simplement à l'esprit qu'il s'agit d'un croisement, et bien qu'il en résulte généralement une plus grande quantité de graisse, il n'est pas réglementé, donc vous ne savez vraiment pas ce que vous obtenez à moins que vous ne puissiez faire confiance à la source.

Boeuf Akaushi

Une autre variété de bœuf japonaise qui est devenue plus populaire récemment aux États-Unis est le soi-disant bœuf Akaushi. C'est en fait une forme de bétail brun japonais, par opposition au noir. En 1994, un Texas Ranger a importé 11 bovins Akaushi de race pure aux États-Unis, en prenant soin de les séparer de tout bétail américain pour éviter les croisements. Aujourd'hui, cette ferme compte plus de 5 000 têtes de bétail Akaushi. En règle générale, les steaks Akaushi ont encore plus de persillage que les steaks USDA Prime et, à ce titre, leur prix est souvent plus élevé (bien que vous puissiez parfois trouver une vente). Personnellement, j'aime le goût de celui-ci, et je pense que c'est une bonne alternative. Alors, la prochaine fois que vous rencontrerez une coupe de bœuf Akaushi, essayez-la et voyez si vous l'aimez.

Plaque Kobe certifiée au Wynn de Las Vegas [Crédit image : Wynn Las Vegas ]

Où acheter vos steaks

Bien sûr, une fois que vous savez quel type de bœuf vous aimez, vous devez décider où vous avez l'intention de l'acheter.

Épicerie

En règle générale, le steak de qualité inférieure est toujours prédécoupé à l'épicerie et emballé sous film rétractable. Vous devez espérer qu'ils n'ont pas falsifié la date d'emballage, mais gardez à l'esprit que, comme nous en avons discuté dans la partie I, le vieillissement du bœuf n'est pas nécessairement une mauvaise chose, tant qu'il n'est pas gâté. Alternativement, vous pouvez faire couper votre morceau de viande au comptoir de viande de l'épicerie, ce qui a l'avantage considérable que vous pouvez obtenir exactement le morceau de viande que vous voulez, dans l'épaisseur exacte.

Un comptoir de viande typique d'une épicerie. [Crédit d'image : Pixnio ]

Boucherie et marché fermier

Une autre excellente source pour vos steaks est la boucherie locale. Bien qu'il existe des chaînes de bouchers, visiter une chaîne rend plus difficile de savoir d'où viennent les choses. À l'inverse, si vous vous rendez chez un boucher indépendant, il peut généralement vous dire exactement d'où vient son bétail, de quelle race il s'agit et pourquoi il l'a choisi. Mieux encore, vous pouvez même demander à votre boucher local de vieillir à sec certaines coupes de bœuf selon vos spécifications exactes, garantissant ainsi le profil de saveur que vous appréciez le plus. De plus, vous pouvez également acheter de la viande sur un marché fermier local; les avantages de cette option sont que vous serez en mesure de bien connaître l'agriculteur grâce à des achats répétés (ainsi que d'apprendre quelles sont ses techniques d'élevage et de préparation), et d'être sûr que tout l'argent que vous c'est à lui que revient le paiement, et non à un programme de marketing ou de logistique.

Belles coupes de steak chez Lowry Hill Meats – une boucherie locale à Minneapolis

Détaillants en ligne

En ce qui concerne les steaks de spécialité, en particulier le Wagyu à l'américaine ou d'autres coupes très haut de gamme et coûteuses, vous pouvez également les acheter en ligne. Ces coupes vous parviendront probablement dans des boîtes en polystyrène, emballées dans de la neige carbonique pour éviter qu'elles ne se gâtent. Vous pouvez acheter en ligne en toute confiance ; Cela étant dit, d'après notre expérience, les prix que vous paierez pour ce type de service sont assez élevés pour la qualité que vous recevrez.

Snake River Farms American Kobe Wagyu Brisket

American Kobe Wagyu Brisket du détaillant en ligne Snake River Farms. [Crédit d'image : Marché aux viandes du Sud gastronomique ]

En fin de compte, le type de steak que vous achetez dépend entièrement de vous. Si vous allez à l'épicerie, vous obtiendrez probablement le prix global le plus bas, alors que si vous allez chez votre fermier ou votre boucher local, vous en apprendrez probablement plus sur la provenance de votre viande et ce que vous mangez. De plus, si vous aimez le goût du bœuf maturé, vous devrez le plus souvent vous rendre dans une boucherie, ou chez quelqu'un d'autre qui sait vraiment comment le manipuler ; ce n'est pas quelque chose que vous pouvez faire dans votre réfrigérateur à la maison.

Conseils supplémentaires

Enfin, voici quelques autres conseils que nous recommandons lors de la sélection de vos steaks :

Comment savoir si un steak est vieilli et donc vraiment tendre ? Je trouve toujours que si j'utilise mon doigt et que je pousse dans la viande et que la viande reste en bas, elle est tendre et le restera une fois cuite ou grillée. En règle générale, les steaks d'épicerie ne vieillissent pas aussi longtemps et rebondissent immédiatement lorsqu'ils sont soumis à ce test de poussée.
Il convient de noter que les bovins qui sont stressés avant d'être abattus auront une viande qui a un goût différent et une sensation plus dure que la viande provenant de bovins détendus au moment de l'abattage - par conséquent, demander aux vendeurs de viande locaux quelles sont leurs techniques est souvent souhaitable action.
Si vous et votre famille mangez fréquemment de la viande, envisagez d'en acheter en plus grande quantité, comme la moitié ou le quart d'une vache. Comme le bœuf peut être congelé et décongelé pour des repas individuels (et en fait, de nombreux chefs affirment que le bœuf qui a été congelé cuit mieux que le bœuf frais du réfrigérateur), l'achat en vrac peut être une solution rentable pour le consommateur plus carnivore. .

Snake River Farms Wagyu Steak Lover Flight

Si votre famille aime lire fréquemment de la viande, pensez à acheter en gros. [Crédit d'image : Carnivore complet ]

Conclusion

Avec les informations que nous avons présentées ici, vous devriez maintenant pouvoir entrer dans votre boucherie ou votre épicerie locale en tant que client confiant et bien informé, et rentrer chez vous avec la ou les coupes de bœuf souhaitées. Cependant, ce n'est que la partie médiane du processus pour savourer un bon steak; après avoir acheté vos coupes, encore faut-il savoir les cuisiner correctement. Pour en savoir plus sur cette dernière partie (et peut-être la plus importante) de l'expérience, consultez la dernière partie de ce guide du steak; La troisième partie traite des techniques de cuisson et de service. De plus, vous pouvez revenir à la partie I de référence, qui couvre la terminologie de base et nos cinq coupes préférées. Bon appétit!

Un aperçu de ce qui vous attend dans la partie III - restez à l'écoute ! [Crédit d'image : Saucricket ]

Aperçu de la tenue

Je porte une tenue typique de steak grillé composée d'un polo bleu avec un long pantalon en seersucker et des chaussures bateau Sperry en bleu marine et bordeaux.